一、普通腌制法
原料：芥菜头
配料：花椒、干辣椒、蒜、老姜、盐、白酒、清水。
步骤：
1、芥菜头买回家之后，洗净，削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉，然后将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干；
2、将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水或者凉白开，清水加到半坛水的量就差不多了；
3、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要*好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好；
4、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底；
5、把晾干的芥菜头放入坛子中，并在坛口扣上一个大小适中的小碟子，防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生，然后盖上盖子，在坛沿添清水；
6、一天之后，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒一拌就可以吃了。
二、辣菜速成法
辣菜虽然名叫辣菜，但其实不需要辣椒，而是用芥菜头和萝卜，许多地方都做辣菜，尤其北方地区为多，方法大同小异。芥菜头（又称芥菜疙瘩），芥菜头除了腌着吃外，用来做辣菜，不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。
原料：芥菜头1公斤，萝卜200～300克，白萝卜或青萝卜都可以。
制作方法：
1、将萝卜和鲜芥菜头洗净擦成细丝，将锅洗净（不得有半点油星，否则容易腐烂）；
2、将鲜芥菜头丝放入炒菜锅翻炒，不能糊锅（可少放一点水），炒到比较烫为止；
3、先将一半的萝卜丝放入容器底部一层，一般用坛子，也可以用大一点的玻璃瓶，再将炒烫的芥菜丝放入。*上面放另外的萝卜丝。*后，盖好盖子封口，几天后可以吃。
4、到时候，那盖子一打开，芥菜辣味扑鼻，催人泪下，说明你的辣菜做成功了。吃辣菜时要用干净的净勺子连汤带菜盛出，原汁原味，加入香油、米醋、一点盐，那味道好极了。
芥菜的营养价值高，平常可以经常买些回来吃，如果是叶用芥菜，应该选择叶片完整的，看看叶子上面有没有枯黄的或者开花的，如果有这些现象的话，就不要买了。
还有一种芥菜是包心芥菜，这种芥菜需要注意一下叶柄有没有软化的现象，当然是选择叶柄越肥厚的越好啦。
芥菜的保存也不用怎么费心，芥菜不易腐坏，以纸张包裹后放在冰箱可保存约两周。芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，虽然好吃，但是由于盐分含量极高，大家要尽量少吃，还是以新鲜的芥菜为佳。
芥菜咸菜是一般人群都适合食用的，并且由于芥菜是便秘、眼科患者的食疗佳品，所以芥菜咸菜也同样适合他们吃。
不过，热性咳嗽患者、疮疖目疾、、*疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜；高血压、血管硬化者也应该少食。还有就是经过腌制的芥菜咸菜，也就是经过一定的时间发酵的，也不大适合胃不太好的朋友们吃哦，会更容易导致胃酸增加，对胃不大好。
腌制的芥菜头一种常见的咸菜，香脆可口，深受人们的喜爱。那么以上文章对怎样腌制芥菜头，芥菜头的腌制方法的介绍是不是对您有所帮助呢！
